QUESO SERENA EXTREMADURA
El
mejor queso del mundo
Los Quesos y Tortas de la Serena son los únicos
elaborados con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal
Hasta hace tan sólo unas décadas, en la
comarca de La Serena (Badajoz), los pastores desechaban
algunos de los quesos más cremosos debido a su mal
aspecto exterior, generalmente agrietado, que les hacía
reventar y derramar parte de su contenido fuera de la corteza.
Un buen día, uno de ellos tuvo la ocurrencia de
probarlo y descubrió un excelente y acentuado sabor
natural lleno de cremosidad. Estamos hablando de las Tortas
de la Serena, únicas en el mundo, elaboradas con
leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal.
Con el paso de los años, los pastores han sabido
mantenerse fieles a la tradición pero han incorporado
a sus industrias las más avanzadas técnicas
de elaboración que garantizan un producto de calidad,
de inigualable presencia y avalado por un proceso higiénico
muy riguroso.
Las piezas de pasta dura son conocidas como Quesos y las
más cremosas y blandas reciben el nombre de Tortas.
Unas y otras se encuentran amparadas por la Denominación
de Origen Protegida Queso de La Serena, la más antigua
de Extremadura en su sector, que ahora cumple 16 años
y que ha alcanzado un récord de producción
que pronto llegará a los dos millones de piezas.
En la comarca de La Serena pastan 400.000 cabezas de ganado
ovino y la raza autóctona es la oveja merina. La
Denominación de Origen Protegida “Queso de
La Serena” agrupa a 16 industrias que están
presentes en más de 20 países de todo el
mundo y que son consideradas por algunos críticos
gastronómicos como las mejores del mundo.
Su elaboración es totalmente artesanal y según
la tradición heredada de padres a hijos. La principal
particularidad es que la leche se coagula con yerbacuajo
(Cardunculus Cynara), y es necesaria la producción
de 14 ovejas para obtener un kilo de “Queso de La
Serena”. Para obtener la cremosidad se cuaja la leche
a una temperatura reducida, de entre 25 y 30 ºC; el
salado es manual, salándose cada pieza de forma
individual. Una vez finalizado este proceso, el queso se
cura durante 60 días en cámaras de oreo,
volteándose de forma diaria. Para evitar imitaciones,
todas las piezas llevan el inconfundible sello de calidad
de la denominación de origen protegida, una etiqueta
común que identifica a todas las industrias, y un
particular método de “marcado a fuego” en
la parte inferior de cada una de ellas.
LA DENOMINACIÓN
DE ORIGEN PROTEGIDA “QUESO DE
LA SERENA” ALCANZARÁ UNA PRODUCCIÓN
DE 2 MILLONES DE PIEZAS EN 2008
Castuera, 13 de noviembre de 2008. La
Denominación de Origen Protegida “Queso de
La Serena” tiene previsto alcanzar a finales de este
año un récord de producción de 2 millones
de kilogramos de tortas certificadas por el consejo regulador.
Esta denominación de origen protegida es la más
antigua del sector en Extremadura y este año cumple
16 años de historia. Al crecimiento de la producción
de quesos y tortas amprados por este sello de calidad han
contribuido, entre otros factores, el incremento de la
demanda, las campañas de comercialización
de los últimos años y la incorporación
de nuevas industrias al consejo regulador.
El consumo de Queso de la Serena con denominación
de origen protegida también ha registrado una importante
tendencia al alza en el transcurso de los dos últimos
años porque existe “un mayor conocimiento” acerca
de este producto y porque las industrias han experimentado
una notable evolución, al adaptarse a las nuevas
exigencias de los mercados. La denominación de origen
protegida, que ha recibido varios galardones en los últimos
años, trabaja en varios proyectos de investigación
bajo la dirección del Centro Tecnológico
Agroalimentario de Extremadura (Cetaex) para unificar criterios
y mejorar los procesos de homogeneización del producto
final.
Las queserías que elaboran las Tortas de la Serena
han registrado un crecimiento importante en sus ventas
desde 2006 y, de forma especial, coincidiendo con determinadas épocas
punta en las que resulta difícil atender la demanda.
Al tratarse de una producción limitada que sigue
elaborándose de forma artesanal, estas “puntas
de consumo” han hecho plantearse a muchos la necesidad
de incrementar sus cabañas ganaderas para aumentar
la producción.
En la actualidad hay una veintena
de industrias elaboradoras de Queso de la Serena con Denominación
de Origen Protegida que se encuentran en los 21 términos
municipales de la comarca de La Serena fijados en el ámbito
territorial del reglamento técnico. La principal
particularidad del proceso de elaboración de los
quesos y tortas de la Serena es que la leche se coagula
con yerbacuajo (Cardunculus Cynara). Para obtener la cremosidad
y resultado final de este exquisito producto se cuaja la
leche a una temperatura reducida, de entre 25 y 30 ºC;
el salado es manual, salándose cada pieza de forma
individual con sal marina. Una vez finalizado este proceso,
el queso se cura durante 60 días en cámaras
de oreo, volteándose de forma diaria.
El consumo de este queso es muy beneficioso
para la salud pues aporta minerales como calcio, fósforo y zinc,
todos ellos de fácil absorción. También
aporta vitaminas A, D y E, así como una elevada
cantidad de antioxidantes naturales que contiene sobre
todo la vitamina E. El “Queso de La Serena” también
aporta gran cantidad de péptidos bioactivos que
nos ayudan al buen funcionamiento de nuestro organismo.
