DOP SIDRA DE ASTURIAS

El Consejo Regulador, constituido en el año 2002, ejerce las labores de control precisas para que únicamente se identifique con el sello de la D.O.P. Sidra de Asturias aquel producto que cumple los requisitos del Reglamento.
Producto
Se elabora a partir de variedades de manzana de sidra tradicionalmente cultivadas en la zona de producción amparada, que comprende los 78 municipios del Principado de Asturias, y se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o su mosto.
Este producto puede encontrase en el mercado en tres modalidades: sidra natural, sidra natural escanciada y sidra espumosa.
Todas ellas se caracterizan por una baja graduación alcohólica, entre 4º y 6º. De aroma y sabor francos, limpios y equilibrados. Su aspecto es brillante y transparente.

 

TIPO DE PROTECCIÓN COMUNITARIA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.)

DESCRIPCIÓN / CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Los productos que se van a amparar a través de la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias” son los siguientes:

• Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen.

Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/L de azúcares; semiseca entre 30 y 50 g/L y dulce cuando contiene más de 50 g/L hasta su límite máximo de 80 g/l.

• Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen.

Ambos productos serán elaborados a partir de variedades de manzana de sidra tradicionalmente cultivadas en la zona de producción. Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso de selección de variedades a partir de árboles procedentes de semillas, no injertados, escogiendo aquellos más productivos, mejor adaptados a su medio y que producían manzana de mayor calidad sidrera para injertar de ellos.  El resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de un número importante de variedades locales de manzano de sidra siendo siempre las plantaciones de manzano  de sidra multivarietales.

Las variedades se clasifican en función de la acidez  y de la concentración en compuestos fenólicos en nueve bloques tecnológicos: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácida, semiácida-amargo, amargo-sermiácida, ácido, acido-amargo y amargo ácido.

 

Variedades	Clasificación tecnológica
Durona de Tresali	Ácida
Blanquina	Ácida
Limón Montés	Ácida
Teórica	Ácida
San Roqueña	Ácida
Raxao	Ácida
Fuentes	Ácida
Xuanina	Ácida
Ernestina	Dulce
Verdialona	Dulce
Regona	Ácido-amarga
Clara	Amarga
Meana	Amarga-semiácida
Coloradona	Dulce-amarga
Solarina	Semiácida
De la Riega	Semiácida
Collaos	Semiácida
Perico	Semiácida
Carrió	Semiácida
Prieta	Semiácida
Perezosa	Semiácida
Panquerina	Semiácida-amarga

 Los productos que se van a amparar a través de La Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias" son la Sidra y la Sidra natural.
Las características físico-químicas y organolépticas de ambos productos, se recogen en el cuadro siguiente:

Características físico-químicas

Características Organolépticas

Sidra y Sidra natural Acidez volátil: < 2.0 g/L ácido acético. Grado alcohólico: > 5 % (v/v) Sidra natural: Dióxido de azufre total: < 150 mg/L Presión en botella (20ºC): > 0.5 atm. Sidra: Dióxido de azufre total: < 200 mg/L Presión en botella (20ºC): >3 atm

Sidra natural Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.  Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente. Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas. Aspecto: transparente y brillante Atributos de gas: ligera sensación de aguja natural. Sidra Aroma: limpio y equilibrado, con notas a manzana fresca o compota de manzana. Sabor: franco que puede ser seco, semiseco o dulce. Color: distintas tonalidades de amarillo. Aspecto: transparente y brillante. Atributos de gas: persistencia de rosarios, burbujas y corona finas.

La diversidad  de variedades de manzana de sidra empleadas y sus mezclas, que permiten abarcar un amplio abanico en lo que se refiere a la acidez y concentración de compuestos fenólicos en los mostos a fermentar, así como las  cuidadas   prácticas de elaboración confieren a la Sidra de Asturias unas características diferenciales de aroma, color y sabor.

Respecto a las prácticas de elaboración destaca el seguimiento a lo largo de la fermentación alcohólica de la densidad, medida indicadora de la transformación de los azúcares en alcohol etílico, que permite regular la velocidad fermentativa, minimizando de este modo la pérdida de anhídrido carbónico  propio de la fermentación alcohólica. En las sidras asturianas se da espontáneamente la transformación maloláctica, que desde un punto de vista químico conduce a la desedificación biológica de la sidra y una mayor estabilidad microbiológica. Sensorialmente, esta transformación,   proporciona suavidad  y complejidad en boca, reduciendo la sensación de astringencia y amargor.