I.G.P. TERNERA ASTURIANA
El Consejo Regulador, constituido en el año 2001,
ejerce las labores de control precisas para que únicamente
se identifique con el sello de la I.G.P. Ternera Asturiana
aquel producto que cumple los requisitos del Reglamento.
Producto
La carne etiquetada por la IGP “Ternera Asturiana” procede de animales
de las dos razas autóctonas del Principado de Asturias, Asturiana
de los Valles (“roxa”) y Asturiana de las Montaña (“casina”),
que están adaptadas a este territorio desde tiempos inmemoriales, contribuyendo
a la creación del paisaje y formando parte de su cultura.
Los ganaderos crían a sus animales como siempre se hizo, siguiendo un
sistema de manejo tradicional, basado en el amamantamiento natural de los terneros,
el pastoreo y el cebo con alimentos naturales.
Ficha -
“Ternera asturiana “
Descripción / Características del producto
Únicamente los animales procedentes de las razas
Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña,
y sus cruces entre sí son aptos para suministrar
carne. El amamantamiento mínimo será de cinco
meses.
Serán igualmente admitidos los animales obtenidos
de cruzamientos entre machos puros de las razas “Asturiana
de los Valles” y “Asturiana de la Montaña” con
hembras procedentes genéticamente de ambas razas
autóctonas asturianas, aunque no presenten características
de pureza racial absoluta y posean alguna característica
morfológica no ajustada al estándar racial.
Tanto las vacas madres como los terneros
registrados en la I.G.P., no será necesario que
se encuentren inscritos en los libros genealógicos
oficiales de ambas razas.
Los productos se categorizarán
según la
edad del animal en el momento del sacrificio como:
- TERNERA, con menos de doce meses.
- AÑOJO, mayores de doce meses y con menos de
dieciocho
En cada categoría y atendiendo a la clasificación
de las canales se distinguirán los productos:
Culón: para canales con una conformación
S o E según el sistema comunitario de clasificación
de canales, excepto las de los animales de la raza “Asturiana
de la Montaña”.
Valles: para las canales con
una conformación U
o R según el sistema comunitario de clasificación
de canales, excepto las de los animales de la raza “Asturiana
de la Montaña"
Casín: para las canales
provenientes de animales de la raza “Asturiana de
la Montaña” para
las categorías R o superiores.
El manejo y alimentación de los animales se adaptarán
a las normas tradicionales de manejo en Asturias, basándose
en e
l aprovechamiento de los recursos naturales. El amamantamiento
será obligatorio, mínimo hasta los cinco
meses, y en la alimentación suplementaria se utilizarán
productos naturales y alimentos concentrados autorizados
por el Consejo Regulador. En todo caso queda expresamente
prohibido el empleo de productos que puedan interferir
en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal,
así como el de derivados animales reciclados.
La conformación de las canales admitidas corresponderá a
las categorías S – E – U – R de
la normativa europea, con un grado de engrasamiento 2 y
3, a excepción de las categorías S y E en
las que se admitirá engrasamiento 1.
La conformación de las canales quedará definida
de la siguiente forma:
- Clase S: Todos los perfiles extremadamente convexos.
Desarrollo muscular excepcional con dobles músculos
(tipo culón). Pierna extremadamente abultada, hendiduras
visiblemente separadas. Lomo muy ancho y muy grueso hasta
la altura de la paletilla. Espalda extremadamente abultada.
La cara interna de la pierna se extiende de manera excepcional
sobre la sínfisis pelviana. La cadera está muy
abultada.
- Clase E: Todos los perfiles de convexos a subconvexos.
Desarrollo muscular excepcional. Lomo ancho y muy grueso
hasta la altura de la paletilla, espalda muy abultada.
La cara interna de la pierna se extiende ampliamente sobre
la sínfisis pelviana. La cadera es muy abultada.
- Clase U: Perfiles convexos en conjunto. Fuerte desarrollo
muscular. Pierna abultada. Lomo ancho y grueso hasta la
altura de la paletilla. La cara interna de la pierna se
extiende sobre la sínfisis. La cadera es abultada.
- Clase R: Perfiles rectilíneos en conjunto. Buen
desarrollo muscular. Pierna muy desarrollada. Lomo grueso
pero menos ancho a la altura de la paletilla. Espalda con
bastante buen desarrollo. La cara interna de la pierna
y la cadera están ligeramente abultadas.
El estado de engrasamiento se definirá:
- Clase 1: No graso. Cobertura de grasa inexistente o
muy débil. Sin grasa en el interior de la cavidad
torácica.
- Clase 2: poco cubierto. Ligera cobertura de grasa, músculos
casi siempre aparentes. En la cavidad torácica,
los músculos intercostales se aprecian claramente.
- Clase 3: Cubierto. Músculos, excepto pierna y
espalda, casi cubiertos. Escasos acúmulos de grasa
en el interior de la cavidad torácica. En el interior
de la cavidad torácica los músculos intercostales
son aún visibles.
La carne será exclusivamente fresca o refrigerada.
El pH a las 24 horas tras el sacrificio deberá ser
inferior a 6. El color de la carne estará entre
valores “2” o rosa y “4” o rojo.
La carne presentará un aspecto húmedo. La
grasa será de color blanco a blanco cremoso, sin
cúmulos.
El Consejo Regulador podrá establecer para las
distintas categorías de productos los períodos
máximos, mínimos y óptimos de maduración.
